REAKSI
PENCOKLATAN (KARAMELISASI DAN REAKSI MAILLARD)
Karamelisasi
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan
maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini
akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan
tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan
lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa
adalah 1600C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus
sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 1700C,
maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai
hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui
tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi
sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu
molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari
setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog
dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi,
dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan enzimatis yang
terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari protein atau asam amino. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang
sering disebut sebagai pertanda penurunan mutu.
Reaksi ini sering terjadi
pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Reaksi maillard dalam
makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma. Reaksi ini juga
dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, khilangan nilai gizi,
bembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenik.
Reaksi maillard dipengauhi
oleh jenis gula. Pada glukosa, semakin lama dipanaskan, maka semakin pekat
warna coklatnya. Sedangkan pada sukrosa, tidak terjadi perubahan yang begitu
signifikan. Hal ini disebabkan karena glukosa merupakan gula pereduksi. Semakin
tinggi ph, maka reaksi maillard akan semakin intensif. Karena reaksi maillard
yang terjadi optimum pada kondisi basa.
Reaksi Maillard
berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:
- Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff.
- Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
- Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.
- Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil.
- Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.
Tambahin faktor2 yang berpengaruh dong cuy
BalasHapus